盐渍及糖渍加工技术

    项目三　盐渍及糖渍加工技术

    一、食用菌盐渍加工技术

    （一）食用菌盐渍的原理

    盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，致使其原生质收缩，质壁分离，导致生理干燥而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质的目的。

    （二）盐渍的工艺流程

    鲜菇采收→等级划分→漂洗→杀青→冷却→盐渍→翻缸→补充调整液→装桶。

    （三）具体操作要点

    1.选菇

    供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，剔除病虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。

    菇体分级应根据需方要求或各类食用菌的通用等级标准，依菌盖直径、柄长、菇形等进行分级。即使需方要求是统菇，也应把大小菇分开。这样在杀青时才能掌握好熟度，以保证杀青质量。

    从采收到分级必须时间短，不能挤压，减少菇体破损。

    2.漂洗

    （1）先用0.6%的盐水漂洗，以除去菇体表面泥屑等杂质。

    （2）接着用0.05mol/L柠檬酸液（pH值为4.5）、氯化钙漂洗。若用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂洗干净，然后置于0.05%焦亚硫酸钠溶液中进行漂白护色10min。

    （3）漂洗后用清水冲洗3～4次，洗去菇表的焦亚硫酸钠。

    3.杀青

    （1）杀青的作用：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程。杀青的作用主要有三点：①抑制酶活性，驱除菇体组织中的空气，破坏酶蛋白，防止褐变，防止菇开伞；②杀死菇体细胞，破坏细胞膜结构，增强细胞透性，排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体，有利于盐水渗入组织；③软化组织，增加塑性，便于加工。

    （2）杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例为10∶4，火要旺，烧至沸腾，持续7～10min，以剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内盐水可连续使用5～6次，但用2～3次后，每次应补充适量食盐。

    （3）鉴别杀青生熟标准有如下几种方法：①菇体熟透时沉入锅底，生的则上浮；②切开菇体，熟的为黄色，生的为白色；③用牙咬试，生的粘牙，熟的脆而不粘牙；④把菇体捞出放入冷水中，若下沉即为熟，若上浮则是生。

    4.冷却盐渍

    （1）盐渍前先冷却：冷却的作用是终止热处理，若冷却不透，热效应继续作用，会使菇体的色泽、风味、组织结构受到破坏，容易霉烂发臭、变黑。

    冷却的方法是将杀青后的菇体放入流动的冷水中冷却或用3～4只冷水缸连续轮流冷却，到冷透为止。

    （2）装桶：冷却菇装桶或缸中保存，一层盐一层菇，上面盖一层盐，加入适量的水，水以浸到菇体上5 cm为宜。盐渍最终量为50kg菇加15kg盐（分次加入）。

    （3）注意事项：①容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗；②将杀青分级后沥去水分的菇按每100kg加25～30kg食盐的比例逐层盐渍；③缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘，并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。

    5.翻缸

    盐渍后3天内必须倒缸一次。以后每5～7天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23°Bé左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。

    6.装桶

    （1）盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。

    （2）一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶，定量装菇。然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。

    （3）再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸箱上下口用胶条封住，打井字腰。

    （4）存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室严禁放置农药、化学药品及其他无关杂物。

    二、食用菌糖渍加工技术

    （一）糖渍原理

    利用高浓度糖液所产生的高渗透压，析出菇中的大量水分，抑制微生物的生命活动，从而达到长期保藏食用菌的目的。

    （二）工艺流程

    预煮或灰漂→糖渍→干燥或蜜置→上糖衣。

    （三）工艺要点

    （1）预煮或灰漂：糖渍前，有些食用菌采用预煮处理，有些则采用灰漂处理，预煮的目的和方法与罐藏相同。灰漂就是把食用菌子实体放在石灰溶液中浸渍，石灰与食用菌组织中的果胶物质作用生成果胶物质的钙盐。这种钙盐具有凝胶能力，使细胞之间相互粘连在一起，子实体变得比较坚硬而清脆耐煮，所以又称硬化。同时细胞已失去活性，细胞膜通透性大增，糖液容易进入细胞，析出细胞内的水分。灰漂用石灰浓度为5%～8%，灰漂时间为8～12h。灰漂后捞出，用清水洗净多余的石灰。

    （2）糖渍：糖渍的方法有两种，即糖煮和糖腌。糖煮适用于坚实的原料，糖腌适用于柔软的原料。糖煮的方法南北不同。

    南方多用的方法：把已处理的原料先加糖浸渍，糖度约38°Bé，10～24h后过滤，在滤液中加糖或熬去水分以增加糖度，然后倒入经过糖浸渍的原料，再浸渍或煮沸一段时间，捞出沥干。

    北方多用的方法：把处理好的原料，直接放入浓度为60%左右的糖液中热煮，煮制时间为1～2h，中间加砂糖或糖浆4～6次，以补充糖液浓度，当糖液浓度达到60%左右时取出，连同糖液一起放入容器中浸渍48h左右，捞出沥干。

    （3）干燥：一般使用烘灶或烘房进行烘干。干燥时，温度维持在55～60℃，直至烘干。整个过程要通风排湿3～5次，并注意调换烘盘位置。烘烤时间为12～24h，烘干的终点一般根据经验，以手摸产品表面不粘手为度。

    （4）蜜置：有的糖渍蜜饯糖制后不经过干燥手续，而是装入瓶中或缸中，用一定浓度的糖液浸渍蜜置。

    （5）上糖衣：如制作糖衣“脯饯”，最后一道工序就是上糖衣。方法是将新配制好的过饱和糖液浇在“脯饯”的表面上，或者是将“脯饯”在饱和糖液中浸渍一下，然后取出冷却，糖液就在产品的表面上凝结形成一层晶亮的糖衣薄膜。

    三、食用菌盐渍或糖渍的注意事项

    常用设施、材料要卫生干净，符合食品质量安全标准。

    （1）盐渍或糖渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、排水良好、清洁卫生的地区。

    （2）加工设施：应设置选菇分级台、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、盐库和成品包装库等配套设施、设备且符合卫生标准。

    （3）盐渍用具：常备盐渍或糖渍加工工具有不锈钢剪或刀、锅、波美计、pH试纸、竹编盖、多孔盆、料盒、勺、包装桶等，且要经常清洗消毒。

    （4）常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾等，应为食用级别标准，添加量符合食品安全检验标准。