保障食品安全是国际社会面临的共同挑战和责任。各国政府和相关国际组织在解决食品安全问题、减少食源性疾病、强化食品安全体系方面一直在不断地探索，积累了许多宝贵的经验，食品安全管理水平也在不断提高，特别是在食品安全风险监测和评估的理论与实践上得到了广泛认同和应用。作为发展中国家，我国生产力发展水平仍然较低，多数食品企业规模小、分布广，区域发展不平衡，食品安全监管能力与世界先进水平相比有一定的差距，食品安全风险监测和评估基础比较薄弱。
一、食品安全风险监测
（一）定义
食品安全风险监测是指通过系统、持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据和相关信息，进行综合分析和及时通报的活动。根据《食品安全法》的规定，国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定并实施国家食品安全风险监测计划，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。
监测是一项科学工作，监测的最终目的是把监测结果应用于预防疾病和促进健康。因此，食品安全风险监测对于各级政府和监管部门来说都是一项极为重要的工作，是食品安全监管不可或缺的重要方法。
（二）监测内容
1．食品污染及食品中的有害因素监测
（1）常规监测。监测项目包括食品中有害元素、生物毒素、农药残留、有机污染物、食品包装材料污染物、加工过程产生的有害物质、食品添加剂、卫生指示菌、食源性致病菌、寄生虫和病毒等指标。监测样品包括粮食及其制品、豆类、蔬菜、水果及其制品、肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品、婴幼儿食品、食用植物油、水产品、茶叶、坚果、酒类、调味品、饮料、餐饮食品和食品包装材料等。
（2）专项监测。监测项目包括食品中有害元素、有机污染物、食品包装材料污染物、加工过程产生的有害物质、禁用药物、非法添加物、食品添加剂、卫生指示菌和食源性致病菌等。监测样品包括粮食及其制品、蔬菜制品、水果制品、肉与肉制品、乳与乳制品、水产及其制品、食品添加剂、特殊膳食食品、餐饮食品和保健食品等。同时，对进口食品、出口食品开展专项监测。
2．食源性疾病监测
（1）食源性疾病监测：包括异常病例监测、特定病原体的食源性疾病监测、食品生产经营从业人员食源性致病菌带菌监测三部分内容。
（2）食源性疾病事件报告：对所有调查处置的食源性疾病暴发事件进行报告。
（3）食源性疾病负担调查：开展以人群为基础的急性胃肠炎调查。
（4）耐药性监测：监测对象为食品和病例标本检出的沙门菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希菌、志贺菌分离株。
（5）致病菌分子分型监测：监测对象为食品和病例标本中检出的沙门菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希菌、志贺菌分离株。
3．食品中放射性污染监测
（1）重点地区监测：在核电站周围开展监测。
（2）一般地区监测：在全国各省辖市开展监测。
（3）专项监测：如对食品脱氧剂、干燥剂以及相关食品等开展监测。
二、食品安全风险评估
（一）定义
食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行的科学评估。它包括危害识别（hazard identification）、危害特征描述（hazard characterization）、暴露评估（ex-posure assessment）、风险特征描述（risk characterization）。
（二）危害识别
危害识别是指根据流行病学、动物试验、体外试验、结构活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响及其可能性，以及可能处于风险中的人群和范围。
危害识别是食品安全风险评估的定性阶段，是对人或环境造成不良作用（反应）危险来源的识别，以及对不良作用（反应）本质的定性描述。这一阶段的主要任务是根据已知的毒理学资料确定某种食源性因素是否对健康产生不良影响、影响的性质和特点，以及在什么条件下可能表现出来。
在对食品中外源化学物进行危害识别时，首先要收集现有的毒理学资料，并对这些资料的质量和可信度进行评价、权衡后决定取舍或有所侧重。各种资料按重要程度大小依次为流行病学资料、动物毒理学资料、体外试验资料以及构效关系资料。
（三）危害特征描述
危害特征描述是指对与危害相关的不良健康作用进行定性或者定量的描述。可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量反应关系、作用机制等。
危害特征描述是食品安全风险评估的定量阶段。这一阶段的主要任务是对食品中某种食源性因素对健康的影响进行剂量反应和剂量效应关系研究及其各自伴随的不确定性进行研究。危害特征描述方法主要包括从高剂量向低剂量外推、从动物毒性资料向人类资料外推的方法。根据食品中化学物作用类型的不同，剂量反应关系评定又可分为有阈值化学毒物和无阈值化学毒物的剂量反应关系评定。
（四）暴露评估
暴露评估是指描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平，根据危害在膳食中的水平和人群膳食消费量初步估算危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量，并与安全摄入量进行比较。
在暴露评估这一阶段，要对人体通过各种途径所接触的化学物的量进行定性和定量评估，包括接触某化学物的量、频率和时间及接触途径（经皮、口和呼吸道）。接触评价分为外接触评价（即通过各种途径接触化学物的量）和内接触评价（即化学物进入机体的有效剂量或与机体发生相互作用的有效剂量）。
对食品中化学物的接触评价主要包括以下三个方面：
（1）定量分析食品或膳食中存在的化学物，包括在食品生产过程中的变化。
（2）确定含有相关化学物的每种食品的消费模式。
（3）把消费者摄入大量特定食品的可能性和这些食品中含有高浓度相关化学物的可能性综合起来进行分析。
（五）风险特征描述
风险特征描述是指在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度，同时描述和解释风险评估过程中的不确定性。
风险特征描述是风险评估的最后一步。通过风险特征描述，对人体摄入某化学物对健康产生不良效应的可能性和严重程度进行估计，说明并讨论各阶段评价中的不确定性因素以及各种证据的优、缺点等，从而为管理部门进行危险性管理提供依据。在描述风险特征时，必须考虑到在风险评估过程中每一步所涉及的不确定性，如：将动物试验结果外推到人时的不确定性、个体易感性的差异等。
