三原蓼花糖

    

    【趣谈】

    蓼花糖加工过程及名称的演变，说起来如同这一佳品一样别有趣味。蓼花糖源于三原县，已有400多年的历史了。相传明末时期，每逢过年过节，三原、泾阳的小商贩，利用当地所产的优质米制成年糕，运到周至户县等地去卖；年节过后，剩下的年糕不便带回，就地托朋友贮存起来，挂在楼棚道上让其风干，到了次年将其捣碎，用油炸后再卖。这种隔年的陈年糕，油炸以后内部膨发，体积变大，吃起来酥绵香甜，别有一番风味，大家称其为“棉花糖”。随着时间的推移，人们逐步技索、总结出了一套制做棉花糖的方法，并在表面粘上白砂糖或芝麻，食者交口称赞“嘹咋了”（陕西方言，好得很的意思），故又叫“嘹花糖”。经明至清，到了清光绪年间，八国联军进攻北京，慈禧太后携光绪皇帝逃至西安，地方官员将嘹花糖作为贡品奉献，博得慈禧太后的赞赏。慈禧太后见蓼花糖的形状酷似草原上见过的一种名为蓼花的植物，觉得有趣，遂说了出来，众臣、御厨都说雅致、妥当，便给这一佳品改了名。后来，人们便选用“嘹”字的谐音，称其为“蓼花糖”。

    【常识】

    蓼花糖是三原铁塔食品厂生产的一种传统食品，这种食品外形如长圆桶状，体大而轻，内呈蜂窝及丝网状，表面沾有芝麻，色泽洁白，酥松香甜，在省内乃至全国有很高的声誉。20世纪八十年代，被评为“陕西省食品博览会金质奖章”。三原技艺流传多方，现以西安食品厂制作的为最佳。

    【技艺】

    原料：

    细糯米粉10kg浓豆浆500g，白糖7kg麦芽糖1.5kg脱皮白芝麻7kg，色拉油2.5kg。

    工序：

    1.将糯米粉置于案板上用沸水约4kg烫过，搅拌均匀，搓擦成较干的粉团，用双手揉捏成团块。放入铺有沽净湿布的笼屉内，置于蒸锅上用旺火蒸制30min至熟透。将蒸糯米团放入打面机中，用慢速揽打，边揽打边逐渐加入鲜浓豆浆，直至团浆充分拌匀。

    2.将拌好的粉团从搅拌机中取出，放在撒有干糯米粉的案板上，搓成若干小块，搓成直径l.2cm的长条摆在竹箔上，晾至表面变硬，用刀切成长6cm的段即成生坯；将生坯再放竹箔上晾至干透。

    3.炸锅内添大油，上火烧至五成热时，下入适量晾干的生坯恒温炸制，并不断搅动，炸至生坯体积膨胀，饱满呈金黄色时捞出。

    4.火上另放一锅，加入底油、糖及适量清水，烧至糖全部溶化后，加入麦芽糖熬至能拔出丝时，将炸好的蓼花糖半成品放入锅内炒拌，均匀地裹上一层糖浆;取出后放在盛有芝麻的盛器内，滚沾上一层芝麻，冷却后即成。

    【工艺探秘】

    此品和粉时不宜软，否则蒸后粘性太大，不利于后期成形操作。必须使用鲜豆浆，最好现用现磨且滤净豆渣。制坯时，一定要先晾干透再炸制，否则炸时膨胀度小，内质无空洞，难成网状，易下塌变形。炸时控制好油温，要用低油温浸炸利于膨胀否则火大炸不透，有硬心。糖浆熬制火不宜大否则易焦煳，色重不亮。沾裹糖浆要匀，否则沾不上芝麻。芝麻要事先去净杂质，并用小火炒熟。这样便可形成外形饱满、香甜脆酥的风味特点。

    【文化品评】

    此品通过产品的始创传说，宣扬了祈求发财、事业有成、蓬勃向上的人文心理。