（一）胆固醇
胆固醇即胆甾醇，最初是从胆石中发现的固体状醇。存在于人及动物的血液、肝、肾、脑及神经组织中，蛋黄中含量较多。它为无色或略带黄色的结晶，熔点148℃，难溶于水，易溶于乙醚、氯仿、热乙醇等有机溶剂。油脂中的胆甾醇不能皂化，它的羟基可与脂肪酸形成胆甾醇酯而存在于动物体内。
结构特征是C3上有1个β-羟基，C5和C6之间有1个双键，C17上有1个含8个碳原子的烃基侧链。
人体中的胆甾醇一部分从食物中摄取，一部分由体内组织细胞自己合成。在正常人血液中含胆固醇2.82～5.95mol/L。当人体内胆甾醇代谢发生障碍时，血液中胆甾醇的含量就会增多，并从血清中析出，引起血管变窄，降低血液流速，造成高血压、动脉硬化；在胆汁液中，若有胆甾醇沉积，则形成胆结石。
（二）7-脱氢胆甾醇
7-脱氢胆甾醇也是一种动物甾醇，存在于人体皮肤中。与胆固醇在结构上的差异是C7和C8之间多了一个碳碳双键。
在肠黏膜细胞内，胆固醇经酶催化氧化成7-脱氢胆甾醇后，经血液循环输送到皮肤组织中，当受到紫外线照射时，它的B环破裂转化为维生素D3。因此，多晒太阳是获得维生素D3的最简单方法。
（三）麦角固醇
麦角固醇即麦角甾醇存在于酵母及某些植物中，属于植物甾醇，和7-去氢胆甾醇比较，它在C17的侧链上多1个甲基和1个双键。在紫外线照射下，它的B环打开生成维生素D2。
维生素D是一类抗佝偻病维生素的总称。目前已知的维生素D至少有10种，它们都是甾醇的衍生物，维生素D能促进肠道对钙、磷的吸收，使血液中钙、磷浓度增加，有利于钙、磷沉着，所以能防治佝偻病和软骨病，其中以维生素D2和D3的作用最强。当缺乏时，儿童会得佝偻病，成年人则患软骨症。因此，儿童需要多服用一些维生素D，同时需要多晒太阳。维生素D广泛存在于动物体中，含量最多的是脂肪丰富的鱼类肝；也存在于牛乳、蛋黄中。维生素D是脂溶性维生素，对热和空气中的氧都比较稳定。
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胆固醇与人体健康
胆固醇对人体健康至关重要。胆固醇是人体组织结构、生命活动及新陈代谢中必不可少的一种物质，它的生理功能主要有：①参与神经传导，如果缺乏，神经传导就会减慢，大脑思维迟钝，细胞加速老化；②构成细胞成分；③参与激素代谢，人体缺乏胆固醇，性激素分泌减少，性功能下降，身体早衰；④促进胆汁合成，若缺乏胆固醇，胆汁酸的合成和分泌不足，将影响脂溶性维生素A，维生素D，维生素E，维生素K的吸收，导致人体维生素缺乏。
学习指导
本章小结
1.脂类物质分为油脂和类脂两类。油脂是甘油和高级脂肪酸形成的甘油酯，液态的为油，固态的为脂肪；类脂包括磷脂和甾体化合物。
2.油脂的化学性质。①水解和皂化；②加成——氢化和加碘；③酸败。
3.磷脂包括磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺。
4.甾体化合物的基本结构为环戊烷多氢菲骨架结构。
实践与思考
1.当人体内胆固醇代谢发生障碍时，血液中的什么含量增加，及其酯沉积在血管内壁是造成动脉粥样硬化的原因之一。
2.什么是油脂的酸败？酸败的原因是什么？
3.油脂的组成成分是什么？写出油脂的结构通式。
4.经常晒太阳对人的健康有何好处？
5.什么是皂化值、碘值、酸值？列表说明这三者的大小具有什么意义？
6.血液中胆固醇含量过高或过低，对机体会造成什么危害？
（章耀武）
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