浆水面的制作方法与技术

    第三节　浆水面的制作方法与技术

    1．浆水面

    浆水面是西北（主要在甘肃和陕西部分地区）一种特有的面食品种，自古以来一直是农村人夏季食用最多的一种面食。由于浆水面制作简单，清凉可口，开胃去腻、清热解暑，所以在甘肃中东部、陕西关中一带最为流行。关于浆水面的起源和发明尚无明确文字记载。因为起源于民间，一向被权贵视为下人之食。但由于陇上气候干燥，土地含盐碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，不但能中和碱性，而且还可以败火解暑，消炎降压，这又充分表明浆水面的产生是劳动人民智慧的结晶。从清末兰州进士王煊所写的有关诗句推断，浆水面的历史至少在百年以上。他对浆水面戏咏，道出了浆水面的绝妙之处：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”

    早先由于浆水面因为流行于农村，一直被视的“乡里人”的饭。如今，随着人们生活的提高，口味逐渐回归清淡和对食物多样化需求，浆水面同它清淡爽口的味道一起，在城市餐馆中逐渐地流行开来，许多西北面馆都增加了这一品种。

    浆水面是采用以面粉和蔬菜发酵制成的特殊“浆水”为盛面汤和调味品的品种，是专门在夏季食用的一个地方性拉面品种。所用“浆水”由于是经过乳酸发酵而成，含有丰富乳酸菌，有消炎杀菌作用，可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化，是绝大多数当地普通人家夏季饮用的价廉物美的保健饮料。

    浆水面通常分为带菜浆水（稠浆水）和清汤浆水两类，前者浆水汤中有蔬菜，且汤中有浓厚的浆状物，味道较重。后者浆水汤中基本没有蔬菜，汤澄清透亮，基本没有杂质。

    2．浆水制作

    浆水面先要制作浆水，西北人吃浆水的花样很多，有兰州浆水、陇东浆水、天水浆水、陇西浆水、汉中浆水等，方法存在小的差别。但主要原理是相同的，都是要提供一定面粉作为糖类（碳水化合物）营养，采用乳酸发酵方法，产生乳酸，同时软化投入的蔬菜原料，成为特殊的酸性汤水。

    2．1面粉

    面粉或面汤是制作浆水的基本原料。最常见用的是小麦面，还有玉米面、荞面、豆面以及各种杂面。其中以豌豆面制作的浆水风味最好，豌豆面就是用甘肃本地产的白色或麻皮豌豆磨制加工而成的面粉。因为豌豆含有较高的蛋白质和特殊的香味，豌豆面制作浆水味道鲜香。其次是荞面，是用甘肃本地产的荞麦脱皮后加工而成的面粉。因为荞麦中有较高的芦丁成分，具有降血压等保健功能。玉米面虽然也可以作为制作浆水的原料，但要磨得比较细一些，且和小麦或豆面混合使用效果比较好。

    2．2蔬菜

    制作浆水必须使用一定数量的蔬菜作为原料。可以用来制作浆水的蔬菜种类很多，随季节和地域选择也不同。春季以苦苣、嫩苜蓿、蒲公英、小白菜，萝卜缨等；夏季可以用芹菜、甘蓝（莲花白）、菜花、油白菜、生菜、莴笋、马齿苋、黄瓜、辣椒等；秋冬季季节可以用大白菜、胡萝卜、芹菜、苤蓝、甘蓝、韭菜，甚至土豆和豆芽等。

    在所有蔬菜中，以芹菜、甘蓝最为常见且风味好。芹菜制作的浆水还具有降血压的保健功能，而苦苣、马齿苋、蒲公英等制作的浆水具有清热解毒，治疗腹泻的医疗功能。

    需要注意的是一些蔬菜因为发酵中会产生不好的气味而不太适合制作的浆水，主要有：大蒜、萝卜、大葱、葱头（洋葱）等。他们制作的浆水会产生一定异味，不是人人喜欢。

    2．3浆水制作方法

    制作浆水首先应当选择合适的容器，以陶瓷瓦盆或缸为最好，其次是玻璃容器，塑料和金属容器不适合制作浆水。因为塑料容器容易产生异味，而浆水中的乳酸会对金属生产腐蚀作用，产生有毒盐类，也会产生铁锈等不良颜色。

    制作浆水的方法主要掌握好三个环节。

    （1）蔬菜准备：将要使用的蔬菜叶子放到沸水里煮开再捞出，用手捏干，然后置于竹箩等漏水容器里加上重物压干水分，再放进坛罐或者大缸；做清汤浆水时，蔬菜你本不用刀切加工，而要做带菜的浆水时，蔬菜需要用刀切成小段。

    （2）面汤的制备：在锅中加水，烧至水开后用筷子一边搅拌一边撒入面粉，是面粉溶解到开水中成为面汤，然后将面汤倒进坛罐或者大缸。

    （3）“浆水引子”的添加：待面汤温度不烫手时候再往面汤里加入另外一个关键要素——浆水“引子”。“引子”实际上就是浆水的菌种，它可以加快发酵过程，防止杂菌污染和浆水的变质。然后就要盖上缸盖密封严实使其发酵，夏季高温下过三五天即可食用。面汤也可以使用下面条后剩余的汤水，但必须保证没有油渍物和碱性蓬灰。

    另外，有时候如果不添加浆水“引子”发酵，则可以在面汤中加入适量的干酵母（酵母菌）作为发酵菌种，其发酵效果以及发酵时间与“引子”类似。

    对发酵的浆水菜一定要精心管理、定期检查，俗称“淘浆水”，即在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地加入面汤，常吃常新。如果更新不即时，或方法不当，就会出现异味，甚至遭受杂菌污染而发生变质。例如，表面长有杂菌菌落，俗称“起白花”就属于杂菌污染。如果发生变质，必须倒掉变质浆水，清洗容器，重新制作。

    2.4盛面浆水汤的加工方法

    盛面浆水汤是将已经发酵好的浆水进行油炝去掉涩味并增加香味后制作而成的，主要是用油炝葱花和调味，通常称为“炝浆水”。在铁锅中坐少量油，将葱花用油炒至香味弥散，再放入干红辣椒丝和花椒一起翻炒。到葱花呈现焦黄时候将浆水倒入锅中炝到微沸，炝过的浆水没有涩味，更加清淡爽口。炝好的浆水调味随使用目的不同而不同，可以用精盐调到合适咸度作为伴面浆水，也可以加入少许白糖作为饮料浆水。但通产而言，浆水中不加味精（或鸡精）等鲜味剂。

    3．浆水面盛面、调味、配色与配菜

    （1）浆水面的盛面比较简单，拉面的前期加工和拉制与普通牛肉拉面基本一致，也采用相同方法煮制。在拉面煮好后，将面条盛放在碗中，从盛放浆水汤的容器里舀出浆水倒入盛面碗中，加上香菜末即可。

    （2）浆水面的调味是在经过餐馆加工和顾客自己品尝两个步骤完成的，辣味和咸味都是。餐馆在炝好以后用精盐调味，顾客拿到面后根据自己口味轻重还可以再调，喜欢辣味的还可加入红油辣椒来加重口味。

    （3）浆水面的配色主要包括：“红色”是由干辣椒丝和红油辣椒来构成；“绿色”香菜末或葱花或韭菜呈现。“白色”由拉面条呈现。清汤浆水清凉透彻的，带菜浆还可带有部分切碎的蔬菜。

    （4）浆水面的配菜要求：浆水面一般是在酷热的夏季食用，而且浆水面内容比较简单，所以在配菜上有一定要求，大多是以素菜为主。其中最常见的有：用盐腌制的咸韭菜、凉拌萝卜丝、蒜泥黄瓜、凉拌豇豆、切丝的鲜莴笋，素炒菲菜苔，油炸虎皮辣椒等。当地人有的也喜欢配些荤菜，常以陇西腊肉最佳，其他如卤肉、酱肉，或者炒一盘鸡蛋。