禽肉烹调之窍门

    禽肉烹调之窍门

    ●禽肉质地比较细嫩疏松，切制禽肉时应顺纤维纹理去切，才能切得整齐，否则会把禽肉切散、切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。

    ●整理禽类时，应将禽类的臀尖割去，并清除内脏，洗净后用热水浸烫一下以使部分表皮脂肪油浸出，可去除禽类的腥味。

    ●炖制禽类前，先把剁好的禽肉块放入冷水锅中烧沸，焯烫片刻后捞出，锅中重新换水后再放入禽肉块，置火上炖煮，并加入调味料，这样炖出的禽肉纯香无腥味。

    ●冷冻的禽类常带有一股怪味，在制作菜肴前，可先前将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能除掉怪味，还可使禽肉的味道更鲜美。

    ●炸制禽类菜肴时，需要先将禽类加入各种调味料拌匀并腌渍入味，封上保鲜膜后放入冰箱中冷藏30分钟，取出后放入热油锅中炸至成熟，这样炸出的禽肉酥脆可口。

    ●炖制禽类时，为了保持禽类的外皮完整不破裂，可先用大针在禽类身上扎几个小孔，放入锅内炖煮时要盖上锅盖，由于传热和蒸汽压力均匀，禽类外皮就光滑不破裂了。

    ●对于一些比较老的禽类或者野生的禽类，有时候不易炖烂，可以在宰杀老禽前，先捏开禽嘴灌进1汤匙醋，然后再宰杀。炖老禽肉时，在锅中放入几粒山楂或加入适量黄豆与禽类同煮，就会使老禽肉烂的较快。